葡萄酒在决定装瓶以前，必须尽最大努力，从各个方面确保要装瓶的葡萄酒的稳定性，以确保投入市场的产品质量稳定和卫生安全。
　　通过下面的表格（供参考），从中了解分析认识葡萄酒的不稳定因素，并采取相应的解决措施。

　　比如 ：通过几个简单的测试（表二）和分析（表三）可测知装瓶后的再发酵和混浊及沉淀的风险。对装瓶前的葡萄酒进行这些测试可检查出可能的隐患，选择较好的解决办法并施予预先处理。

　　表一：不同葡萄酒可能出现的破败或沉淀
　　白葡萄酒：氧化酶破败，白色铁破败，铜破败，蛋白质破败，酒石沉淀
　　红葡萄酒：氧化酶破败，蓝色或白色铁破败，酒石沉淀，色素沉淀

　　表二：澄清葡萄酒的测试项目

　　表三：检测结果分析
　　
　　葡萄酒通风后的病变
　　ａ．氧化破败
　　半杯酒空气中放置24小时。
　　1. 这种通风后，酒香可能变淡，出现一股过变质味道（熟苹果味道），这是因为游离SO2不足。　　2. 混浊，变色（变黄，变褐）和不自然的味道（马德拉化）是漆酶破败。是葡萄的质量问题。灰腐病葡萄产生氧化酶，漆酶可能是这种混浊的原因。红酒或白酒如果对氧化敏感，放置空气中很快就可测出。敏感的酒要调整游离SO2并用抗坏血酸加以保护。倒桶在隔氧下进行，接收罐提前采用惰性气体填充。
　　ｂ．铁败病：白色和蓝色
　　表四：利于蛋白质破败病的条件（适用于白酒和桃红酒）

　　表五.：分析说明和存储推断

　　表六： 达到微生物稳定的方法

　　半干或甜酒
　　--   游离SO2   80mg/L
　　--  游离SO2  50mg/L + 山梨酸
　　--  快速巴氏杀菌
　　--  低菌罐装，0.65微米膜式过滤

　　显现乳酸菌
　　--  游离SO2  30mg/L
　　--  低菌罐装，0.45微米膜式过滤

　　显现醋酸菌
　　--  游离SO2  40mg/L
　　--  低菌罐装，0.45微米膜式过滤
　　--  快速巴氏杀菌

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