去年葡萄榨季，西部一家酿酒厂，由于葡萄采收过晚，水分蒸发过多，造成原料糖度过高，预计可酿到16度酒，由于没有准备可选择的酵母，导致酒内还有２度酒的残糖发酵就中途停滞。这种情况下，要想完成发酵，处理的方法只能两种：加水稀释或马上采用耐高酒精的特种酵母。

　　红葡萄酒的酿造过程中，活性干酵母的使用已经非常普及，干酵母的使用大大方便了酿酒师的酒精发酵工作。但是，每年发酵季节，都会有一些厂家出现酒精发酵不顺利的麻烦，或者称其为发酵事故。其中有的是发酵起动困难，浪费时间影响罐的周转使用；有的是发酵中途停滞，重新添加酵母和营养剂造成经济浪费和能源损失；有的是发酵不彻底残糖含过量高，为将来的酒质带来隐患；还有发酵后的酒出现臭鸡蛋味道等等。这其中有葡萄原料的原因，有环境原因，但是不可忽视的原因之一，就是酵母的选用是否适合的问题。　

　　面对不同的自然年份、不同的地区、不同质量的葡萄和不同的环境温度条件，采用不同的处理方式，保证发酵的顺利进行，这是一个优秀的酿酒师素质和经验的体现。比如同样是赤霞珠品种原料，不同的年份葡萄成熟度不同，烟台与昌黎的葡萄有区别，宁夏与新疆的葡萄也不一样。葡萄原料的糖/酸/色/单宁含量都有差异，尤其是含糖量,东西差距甚大。如果都采用相同的酵母发酵不同的原料，显然是会出现问题的。酿酒师要具体问题具体分析，根据不同的原料和温度情况采用不同的发酵手段，其中最重要、最具体的一项就是：选用不同发酵能力和特性的酵母。

　　下面简单介绍几种针对不同情况的目标酒的几种常用酵母，包括详细用途、特性、用量和用法等具体细节：

　　１．高档陈酿型红酒酵母IOC R9002
　　菌种：Saccharomyces Cervisae

　　用途
　　☆ R9002为高品质酵母，发酵能力强，确保发酵顺利彻底，抗高酒精能力强。
　　☆ 由于它的KILLER特性和对多酚结构的影响，对酿造红酒效果非常好。
　　☆ R9002酵母影响单宁的聚合，保证色素物质的稳定较好。酒的颜色好，果香酒香气味纯正，口感柔顺。赋予酒香料香的特点和提高各种香气成份。
　　☆ 尤其适合酿造高档陈酿型红酒。

　　使用特性
　　――产酒精：17克糖/度酒
　　――抗酒精：大于14度
　　――产挥发酸很低
　　――容易扩大培养
　　――苷油生成：６克/升
　　――不生成SO2
　　――形成泡沫很少
　　――保证发酵快速起动，顺利彻底。
　　微生物特性：再生酵母：大于150亿个细胞/克微生物纯度：低于10个野生酵母/百万分细胞

　　用  量：10-20克/百升果浆
　　用  法：
　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），加糖（50克/升）；也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。
　　2. 不搅拌等待20-25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利用循环混合均匀。
　　3. 建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中活化
　　包装和储存：聚合铝质真空袋包装，500克/袋。低于15℃原袋储存。使用期限在原包装的标签上注明。

　　２．　新鲜红酒/粉红酒－酵母IOC 9001
　　菌种：Saccharomyces Cervisae

　　用  途
　　☆ 新鲜红酒的酿造，保祖利新酒，佳美葡萄，获得红色果实的香气。
　　☆ 酿造的酒，酒香气浓郁，酒体肥厚，尤其适合上市的新鲜红酒。

　　使用特性
　　――产酒精：16.5克糖/1度酒
　　――抗酒精：大于14度
　　――产挥发酸很低
　　――苷油生成：6克/升
　　――不生成SO２
　　――形成泡沫很少
　　微生物特性：再生酵母：大于150亿个细胞/克微生物纯度：低于10个野生酵母/百万分细胞

　　用  量：10-20克/百升果浆
　　用  法
　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），加糖（50克/升）；也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。
　　2. 不搅拌等待20-25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利用循环混合均匀。
　　3. 建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中活化
　　包装和储存：聚合铝质真空袋包装，500克/袋。低于15℃原袋储存。使用期限在原包装的标签上注明。

　　３．优雅红酒酵母IOC ELEGANCE
　　菌种：Saccharomyces Cervisae

　　用  途
　　☆ 酿造获得柔顺，结构，浓重，浓香，产地特色的红酒。
　　☆ 尤其适合酿造格那诗Grenache，西拉Syrah，木崴德Mouvedre和黑比诺Pinot Noir。

　　使用特性
　　――产酒精：16.5克糖/１度酒
　　――抗酒精：大于14度
　　――挥发酸生成较低
　　――苷油生成：达到10克/升
　　――发酵顺利。
　　微生物特性：再生酵母：大于150亿个细胞/克微生物纯度：低于10个野生酵母/百万分细胞

　　用  量：10-20克/百升果浆建议加入发酵营养剂（ACTIVI，INFERM，PHOSPHATES COMPLETS）
　　用  法
　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），加糖（50克/升）； 也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。
　　2. 不搅拌等待20-25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利用循环混合均匀。
　　3. 建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中充分活化
　　包装和储存：聚合铝质真空袋包装,500克/袋。低于15℃原袋储存。使用期限在原包装的标签上注明。

　　４．通用母菌IOC 11-1002K
　　菌种：Saccharomyces Cervisae Killer
　　用  途
　　☆ 白葡萄酒，桃红葡萄酒，红酒。可获得优质酒。
　　☆ 发酵起动快，发酵顺利彻底。☆ 抗高酒精能力强。

　　使用特性
　　――产酒精：16克糖/1度酒
　　――产挥发酸很低
　　――抗酒精：大于15度
　　――酵母容易繁殖
　　――产生产苷油：6克/升
　　――抗SO2
　　――不产SO2
　　――形成泡沫很少
　　微生物特性：酵母再生能力：大于150亿细胞/克微生物纯净度：低于10个野生酵母/百万分细胞

　　用  量：白葡萄酒和桃红葡萄酒：10-20克/百升果浆红葡萄酒：20-25克/百升果浆
　　活化方法
　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35－40℃），加糖（50克/升）；也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。
　　2. 不搅拌等待20－25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利用循环混合均匀。
　　3. 建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中充分活化。
　　包装和储存：聚合铝质真空袋包装,500克/袋。使用期限在原包装的标签上注明。低于15℃原袋储存。

　　５．气泡酒特种酵母IOC 18-2007（低温高酒精再次起动发酵）
　　菌种：Saccharomyces Cervisae Killer（anc.Bayanus）

　　用  途
　　☆ 发酵
　　☆ 二次发酵产气泡
　　☆ 低温发酵☆ 再发酵
　　☆ 主要酿制优质高档酒，体现葡萄品种和产地的特性。
　　☆ 著名于传统气泡酒的使用，和全世界内静酒的使用。
　　☆ 非常适合于困难条件下（ph低，温度低），尽快彻底地把糖转化掉，避免产生不希望的二次产物。

　　使用特性
　　――产酒精：16克糖/1度酒
　　――产挥发酸很低
　　――抗酒精：　大于15度
　　――酵母容易繁殖
　　――产生产苷油：6克/升
　　――抗SO2
　　――不产SO2
　　――形成泡沫很少
　　――确保在温度为10-30度时候发酵顺利。
　　微生物特性：酵母再生能力：大于200亿细胞/克微生物纯净度：少于10个野生酵母/百万目

　　用  量
　　酿酒：
　　――白葡萄酒：１０-20克/百升果浆
　　――红葡萄酒：20-25克/百升果浆再发酵：10-20克/百升，加酵母营养剂。
　　传统汽酒产气泡：10-20克/百升，加发酵助剂。　
　　活化方法
　　1. 把干酵母加入10倍重量的温水（35-40℃），加糖（50克/升）；也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。
　　2. 不搅拌等待20-25分钟，然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中，利于循环混合均匀。
　　3.建议遵照上述规定的时间，让酵母在液体中活化。
　　4. 产泡或再发酵：酵母包装上注明活化方式
　　包装和储存：聚合铝质真空袋包装,500克/袋。使用期限在原包装的标签上注明。低于15℃原袋储存。

　　还有10几种针对不同葡萄品种和不同工艺要求的酵母资料，如白葡萄酒酵母和白兰地基酒酵母等等，由于篇幅所限，就不一介绍，详细资讯可与法国香槟酿酒研究所ＩＯＣ在中国的代理商——法国德益公司联系：电话86-22-23125666  传真86-22-23129588 。

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