在欧洲，几百年前
葡萄酒就已经根植到他们的精神和胃里，法国人说到酒配菜时会说：“没有葡萄酒相配的菜，就像做爱时没有伴侣”欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯，比如说每次就餐的时候，父母会在孩子的水杯里倒一点葡萄酒，随着年龄的增长，酒的比例也提高。
葡萄酒早就成为了欧洲人的基本饮食。法国人平常饮食以温饱为主，一盘沙拉加个主菜，最多加个餐后甜点，但基本上每餐都会来点葡萄酒，以普通
红酒为主。白葡萄酒才是较为正规一些的餐，需要冰块和冰桶伺候。而一款菜配一款酒，一顿饭拖上三四个小时的正式餐会，食物与酒早就不单是提供人们吃饱喝足的基本功能，而是讲究质地、气味、颜色、味道的生活修饰艺术。
在中国，不少人的意识里都存在着葡萄酒就是配西餐，中国白酒和黄酒才是配中菜的概念，这种先入为主就像ＤＮＡ一样被一代代人继承下来。其实从味觉的生理科学分析来看，不少时候烈酒佐餐并不完美，因为高度的酒精会使味觉麻痹。在西方，烈酒其实是餐后酒，而非佐餐酒。
黄酒算比较中庸的酒类，暧昧和带氧化的口味适合于配带酱料的或者味道重的菜，而不适于较为鲜嫩的菜。而在
葡萄酒的世界里，可以为黄酒找到替代品，那就是酒精加强葡萄酒——雪莉和波特酒，酒精度相当，不少酒口味很接近。比如说中国人爱用黄酒配大闸蟹，我尝试用 10年陈酿的雪莉酒来配，相当般配，特别是蟹肉的甘甜味和酒中熟果甜相呼应，不输一般品质的花雕。
葡萄酒酒精度适中，与果酸平衡得很好，人们的味觉不会有刺激感，特别是白葡萄酒，酸一般比红葡萄酒高，喝起来清新爽口，在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道，使人越吃菜越有滋味。葡萄酒品种丰富多样，绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒。之前大家认为的白酒（白葡萄酒）配白肉，红酒配红肉，其实就跟将葡萄酒称为
红酒一样，只说对了一半，因为中国菜跟西方菜最大的不同点在于：通常中餐是入味的，而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根据原料，而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。
发表于：2011-01-19 22:48:55
