赊店酒，产于豫西名镇赊店镇，它源于夏，兴于汉，盛于明清，繁荣于现代。该镇三面环水，土地肥沃，气候温暖湿润，四季分明，水质甘美，盛产优质小麦、高粱。赊店老酒之所以自古至今长盛不衰，因它拥有现代化的酿酒生产设施、严密的质量检测手段和完善的ISO9001:2000质量保证体系，秉承古法酿造，精选各地上等好粮，入百年泥池老窖，优质矿泉水加浆，人工踩曲，中高温制曲，特制土陶坛及陈年木海久储老熟，自然柔香，使之酒质至刚，酒体至柔。

    赊店酒有中原白酒的共性，同时也有自己的个性特点。近年来，我们在总结继承传统工艺的基础上，应用现代科学技术，通过对产品工艺的一系列创新和改进，使赊店酒生产工艺日臻完善，质量更加稳定，典型风格更加突出。我国著名白酒专家沈怡方评价赊店酒：香气幽雅，有别于浓香型的川酒，偏重“陈香味”，是个性化的产品。著名白酒专家高景炎也给予了极高的赞誉：天地人和赊店酒，源远流长历史悠，锦上添花创新酿，香雅味浓品质优。赊店酒的独特风味，是赊店独特的自然环境和独特的生产工艺所赋予的。

    一、地域特色

    我国幅员广阔，东西南北地域气温、温度、土质差异甚大，造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。

    赊店酒业位于伏牛山南麓，河南省西南部，南阳盆地东缘，东经112°46′，北纬30°，处于亚热带向暖温带的过渡地带，属典型的季风大陆半湿润气候，四季分明，阳光充足，雨量充沛，年平均气温14.4℃-15.7℃，年降雨量在300-1100毫米之间。土壤氮、磷、钾丰富，有机质含量高，土地肥沃，物产丰富，气候资源与地理条件非常适合农作物的生长，为配酒提供了充足而又优质的原料。从这里向南100公里，饮食习惯是以大米为主，具有南方特点，向北100公里，以面食为主，具有典型的北方特色。赊店酒业具有南北气候分界线的特点，在这样的气候条件下，更适合酿酒。并且厂区附近没有矿山、油田和其它大型工厂，自然资源没有受到污染，对酿造陈年老酒具有非常有利的自然条件。

    二、水质

    水是白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分，因此，白酒厂对配酒用水非常重视，认为“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中国古代配酒十分强调水质，《齐民要术》上讲“收水法，河水第一好，远河者取汲甘井水，小咸者则不佳。”

    赊店镇有赵、潘河两大支流从其左右流入江河，是八百里伏牛山的东南余脉落脚地，其山脉延伸到赊店酒厂深水井下，地下水质纯净，硬度较低，地下水电导率300μS/cm。1991年，河南省地矿厅两位专家到赊店酒厂进行水质勘测，发现地下水含有锶、偏硅酸等14种微量元素，较适合于酿酒用水，可减少使窖池退化的乳酸钙等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生长，利于酒质稳定性的提高，地下采集的水经电渗析处理后，又经反渗透膜过滤达到电导率≤10μS/cm，PH值5.0-7.0之间，口感更加纯净，爽口宜人，达到了纯净水饮用标准，确保了赊店酒爽净、绵柔的风格。

    三、人工踩制中高温曲，并合理使用陈曲

    曲是酒之骨，大曲作为浓香白酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣，决定着白酒的产品质量和风格，赊店酒业人工踩曲，曲室周围富集了大量酿酒有益微生物，为生产优质大曲奠定了基础，制曲原料以小麦为主掺3%-5%大麦，因大麦中的粗蛋白含量比较高，在11.2%-12.5%之间，为美拉德反应提供了前躯物质。另外，在培菌过程中，适当提高制曲温度，曲心温度达58°以上，在制曲的不同阶段，利用通风、翻曲等手段，兼顾各种微生物生产所需的温度，形成尽可能丰富的香味物质，该曲运用于赊店酒生产工艺，有利于缓慢发酵和香味物质的形成，酿酒曲香浓郁，酒味醇厚，并有陈味感。

    大曲在贮存过程中，由于处于干燥环境中，一些抵抗能力较差的微生物逐渐衰亡，酵母菌、霉菌、细菌的数量均随贮存期延长而下降。一般大曲贮存3个月后，细菌数下降；贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出；贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著降低。根据赊店酒业公司的实际情况，大曲贮存期为6-9个月，投入到生产中能满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。

    四、提高人工窖泥的质量，同时加强窖泥的维护与保养

    浓香白酒生产中，窖池是基础，窖泥质量高低直接关系到白酒质量，经过多年的生产实践，赊店人工培养老窖泥的技术日臻完善，采用优质黄粘土+藕塘泥+鲜酒糟+麦曲+优质黄水+优质酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵40天左右即可勘窖。培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视添加的藕塘泥质量，藕塘泥要清洁、无污染。添加藕塘泥可以补充采用窖泥功能菌或己酸菌发酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厌氧菌，以及菌类所需要的腐殖质等，可以明显提高人工窖泥的质量。窖泥发酵要成熟，否则原酒带泥臭味。

    窖池要经常补加新泥，弥补脱落的窖泥和防止窖泥老化，尽量降低酒醅酸度，减少乳酸钙等有害物质的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸钙溶于黄水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附着的糟醅必须用扫帚清理干净，然后用黄水+酒尾+曲粉+己酸溶液泼散均匀，使窖泥长期处于旺盛状态，真正做到好窖出好白酒。

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