（郭其昌---中国食品发酵工业科研所教授高级工程师、技术顾问委员会委员,中国酿酒协会葡萄酒专业委员会名誉主任）
要点提示：
——庄园酒是好酒，不是谁随便都可以叫的
——“庄园酒”不可能大量生产
——葡萄酿酒的原料工作依然滞后
——最大的困惑：为什么有些地方要和老天过不去
在你们提到的问题里面多处提到了“庄园酒”这个词，因此，在回答你们提出的问题之前，要搞清楚所谓“庄园”或“庄园酒”一词的来源：“庄园”是英文“Manor”的译文，是对法文“Chateau”和英文“Castle”引申的中文称谓。近年来，随着葡萄酒文化的不断深入和国外葡萄酒的渗透，大家尤其是某些生产单位很多地知道了“庄园”或“城堡”，出于经济效益的需要和给消费者一个悬念（吵概念），“庄园酒”也随之被他们利用起来并应运而生。
“庄园酒”应该是在“庄园”或“城堡”里精心酿造的优质或高质量的好酒！遗憾的是，“庄园酒”并没有受到国家的监控，而是谁愿意叫谁叫。
以下是我们根据您们所列内容的逐个回复：
内容一：您怎样看待“庄园热”现象，您认为真正的庄园酒应该具备什么条件？
首先要搞清楚我国自建国以来葡萄酒是一个怎么样的消费走势，因为分析历史将有利于我们预测将来：
通过对我国1949 ～ 1999年（共51年）的年产量折线图（见图—要说明的是1949~1979三十年，出于分析的和其它有关目的全部由我们自己统计的数据）可靠有趣分析，可以归纳为四个阶段：
1． 49年～79年的稳定期
从解放初期至改革开放前，共21年，这个时期以计划经济和解决温饱为特点。此期间完成了从49年的84.8吨到79年的28515.9吨的跨越。
2． 80年～88年的发展期
以改革开放为标志，以葡萄酒产业大发展和葡萄酒改型为特征，共9年。这个时期出现了第一瓶干白和第一瓶干红以及若干合资企业。产量从1980年的77900吨发展到我国51年来的顶峰——1988年的308500吨。
3． 89年～96年的不稳定期
由于消费者对葡萄酒的认识和改革开放以来的鱼龙混杂，这9年的折线表明产量的不稳定和下降趋势。呈现了投资葡萄酒和酿酒葡萄的策略性和风险性。
4． 97年～99年的理智投资和稳步发展期
这个时期的产量呈稳步发展的态势，主要是96年底开始的干红葡萄酒热启动了高档葡萄酒的生产和酿酒葡萄的种植产业。但是，不可忽视的是：在干红热销的同时，差不多相同量的干白却囤积在酒厂的酒罐里，果农利益同样受损。说明了葡萄酒市场的局限性和投资葡萄酒及酿酒葡萄项目的不可预见性。
按照年代和历史演变延续以及未来的消费趋势即产量和消费量之间的关系是：1对葡萄酒的认识阶段、2对葡萄酒知名品牌的追求、3对消费价值和质量之间连带的关系。
庄园酒是好酒，不是谁随便都可以叫的。葡萄酒的“庄园酒” 是葡萄酒高端市场的需求、是部分消费者逐渐成熟的表现、是葡萄酒行业发展的必然之路。而“庄园热”有很多是炒做出来或者是利用概念。我们认为，庄园酒应该具备以下几个基本条件：
1． 有很高或较高的产品质量和突出的产品个性或典型性，即与众不同的特点。
2． 就每个生产单位而言，其产量不大，根据酿酒师的能力最多在500～1000吨之间，可以再少些。几千上万吨的产量是商品酒而不能称为庄园酒。在这一点里面，请注意“酿酒师”三个字的表述。这三个字像庄园酒一样不能滥用。
庄园酒是相对于普通酒而言的，它应该是好酒，按照《葡萄酒质量等级制》的观点，它应该处于以产量为百分比金字塔的顶端或上部，即不超过全部产量的35%（特级酒的15%加优级酒的20%）。
3． 根据上述《葡萄酒质量等级制》对酒质的要求，其产品必须要达到7项高标准的要求，其中酿造这些酒的原料应该具备限定的葡萄品种、限定的亩产量和必须的采收前的糖含量。
4． 具备起码的、最好是使用着先进的酿酒设施。
5． 其它内容详见附上的我们最近的文章《尊重自然，注重结果》，里面的观点对酿造好酒十分有帮助，也可以传播。
内容二：您认为中国未来葡萄酒业的发展趋势怎样？会趋向“庄园酒”吗？
即将由国家经贸委和中国酿酒工业协会颁布的《葡萄酒质量等级制》按照葡萄酒的质量，将葡萄酒分为三个等级，即1级特级酒、2级优级酒和3级佐餐酒。所谓的“庄园酒”，在我们认为：它或它们必须是好酒，按照《葡萄酒质量等级制》的等级划分，在1级和2级里面，而“庄园酒”里面也有质量上的不同，应该划分等级，和《葡萄酒质量等级制》接轨。
前面说过，“庄园酒”是葡萄酒行业发展的必然之路。一个生产单位的产品定位取决于它所在地的自然条件、这个单位的能力和经营思想。然而，“庄园酒”囿于条件所限，不可能大量生产，只能占葡萄酒总产量的少数，换句话说，只有少数人或较少的次数来享用这些价值较高的酒。
我们现在的问题不是庄园酒和普通酒之间的比例或矛盾，而是如何让更多的消费大众花费10元左右买到一瓶没有掺水和色素的葡萄酒来享用。
内容三：业内人士对进行原产地命名及保护已呼吁多时，但始终没有下文，您怎样看待这个问题？您认为中国未来葡萄酒业会走向原产地命名之路吗？
这个问题可以分解得很细，可以说很多。我们想先向您们并通过您们的媒介向更多关心、爱护和喜欢我国葡萄酒行业的人士阐明一个概念：我国的国家质量技术监督局于1999年8月17日发布施行《原产地域产品保护规定》和法国1935年7月30日公布的法令《原产地控制命名的葡萄酒》简称A.O.C.（VINS DE APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE）以及意大利在1963年公布的法令《原产地控制命名的葡萄酒》简称D.O.C（DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA），有着截然不同的管理理念，不能混为一谈也不能混淆概念。这分明是两个系统。其具体区别如下表：
区别项目 我国的《原产地域产品保护规定》 法国和意大利的《原产地控制命名的葡萄酒》
1 面向原产地域的各种产品 专门针对葡萄酒
2 强调保护，没有“控制”二字 强调“控制”二字
3 其地域相对较大 产地建立在小的基础上
由于中外之间区别的关键“控制”两个字，使得两个管理规定产生了不同的管理结果。国家质量技术监督局的《原产地域产品保护规定》已经发布，这里我们再把《再论葡萄酒的质量等级制》附上，里面有各个葡萄酒大国的质量管理办法，大家可以对照参阅。我们看到，我国的《规定》更多地强调对外保护而法意的《原产地控制命名的葡萄酒》则强调对内的严格管理；我国的《规定》强调了“原产地域产品的质量和特色” 而法意的《原产地控制命名的葡萄酒》却把葡萄酒明确地划分了档次等级。法意两国以法律的形式，对控制命名区域内的葡萄品种、土壤条件、葡萄产量、修剪方式、施肥灌溉，以及葡萄酒生产工艺、储存方式和瓶型商标，都做出了详细规定。
出于提升地区知名度和经济效益的目的，我们要积极响应国家的号召，积极申报原产地域产品的保护。同时，不能把我国的《原产地域产品保护规定》和以法国和意大利为代表的《原产地控制命名的葡萄酒》相互混淆。
您们提出的问题，《再论葡萄酒的质量等级制》给予了完整详细的解答，可以参阅和传播。
内容四：就中国目前葡萄酒业而言，在生产技术方面，您认为有什么不足？如何解决？
从上个世纪70年代以来，随着几个国家级重大科研项目取得的成果的大面积推广和改革开放以来陆续引进的国外酿酒技术，我国葡萄酒的生产技术已经比较成熟。我认为，其不足之处是葡萄酿酒的原料工作滞后。要解决这个老大难问题：一需要科研人员耐下心来用若干年的时间认认真真研究适合本地区种植的国际著名酿酒葡萄品种；二需要酿酒企业自己抓葡萄基地；三需要找到中和农工双方矛盾的办法，即取得双方经济利益的共同点；四需要有关部门尤其是当地政府的清醒头脑：是种植酿酒葡萄的好产区给予重视和扶持；不适宜种植酿酒葡萄的产区不要再和老天较劲，干脆放弃找点别的项目干。
内容五：我国葡萄酒行业长期形成了一种模式：种葡萄的归农业生产葡萄酒的是工业问题，卖葡萄酒的则是商业，农工商三家不能密切配合，这与国际上的做法是大相径庭的，国外葡萄酒业的是农工一体的高效管理。为适应加入WTO的要求，您认为是否有必要在这方面向国外学习、借鉴，尽早做出体制上的重大改革，即葡萄酒行业走向农业产业化的方向。如果达到这一要求，应该这样做？
这个内容在上个世纪70年代末期就已经凸现，当时我曾以《对我国葡萄酒的产业方向、原料和技术方向的几点想法》为题拟文（详见郭其昌—《酿酒》杂志1982年第一期），提出：为了更进一步调动农民和工厂同甘苦的积极性，可以考虑采取“合营”的办法；或是工厂基地的公社、大队向工厂投资、共同经营；或是工厂基地农民购买工厂的“股金”等等办法。同时，工厂的产品要按质论价，使果农（公社、大队）的利益直接和国家（工厂）利益挂钩，使果农也关心工厂的产品质量与销路，这种做法可以有利于优良品种葡萄的推广，酒的质量可以大大提高，出口葡萄酒也就有了可靠的物质基础。
内容六：您认为中国加入OIV将具有什么意义？对中国葡萄酒有何深远影响？
OIV（国际葡萄和葡萄酒组织）是我们上个世纪70年代末80年代初介绍到中国来的。后来我们又陆续编译了OIV三篇权威著作中的两篇：《国际葡萄酿酒法规》和《国际葡萄酿酒药典——葡萄酿酒辅料标准》并自费出版发行。中国酿酒工业协会组织起草的《中国葡萄酿酒技术规范》以此为基础；很多葡萄酒厂说的“按照OIV标准生产”，其“标准”也应该取自这两份有深远意义的资料。
关于中国加入OIV的意义和对中国葡萄酒的深远影响，请见这两本书的编译者的话和OIV总裁罗伯特?丁洛特写给郭氏葡萄酒技术中心的中译本前言。
通过多年的以上工作和对国际葡萄酒法规的深刻了解，我们认识到“依法酿酒”的重要性并于8
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