波士顿名厨Kennneth Oringer和纽约大厨Michael A. Ginor联手的新作

    “What’s new ? ”谈到肥肝，这句话可能是很多人心中的第一个疑问。好象没错，当今天这样鹅肝酱满街都有的时代，过去肥肝酱身上笼罩的贵族光环早就褪色了。肥肝可能失去了昂贵的身价，但是却始终保有顶级美食的身段。许多东西失去吸引力，并不表示人们已经彻底认识它了。当法式肥肝已经沦落成西方餐饮菜单上的过气“经典”时，美国年轻一代的厨师们却悄悄的从另一个角度，发挥极致的想象力，重新演译这个“经典口味”，将肥肝在菜单上刻板的灰尘撢去，再现光华。当今世界美食名厨榜上，有本事让以生产肥肝著名的法国佩里戈（Périgord）郑重其事地请来“班门弄斧”的，大概只有这两个了：来自波士顿Clio餐厅的主厨Kennneth Oringer和以制造高级肥肝闻名全球的Michael Ginor（哈得逊谷肥肝公司Hudson Valley Foie Gras）。

    Michael Ginor是美国新一代厨师里最受瞩目的，事实上，以他三十来岁的年纪就得过无数世界级重要厨艺大奖的经历来看，忽略了他，就是低估了今日美国厨艺界的水准。他1963年出生于华盛顿西雅图，拿得过纽约大学的MBA，后来在华尔街待过，看来前程似锦。可是身为以色列后裔的他，却选择在25岁时回以色列从军。他从没想过，这个回乡之路竟完全改变了他的生命方向。

    他在以色列这个欧洲生产肥肝的大国学到制作方法，从养鸭到制肝。回到美国后，他找到另一个合伙人致力经营肥肝的生产制造，以<哈得逊谷肥肝>之名，将当时还很不为多数美国所知的肥肝美味，推上顶级美食圈内，他也一举成为美国肥肝的创世者。

    如果Michael Ginor不同时是个杰出的厨师的话，他了不起只是个成功的商人。1993年，他开始受到美食界注意，他拿到Gold Merit大奖。而这只是一连串黄袍加身的起点：1996年Five Stars Diamond Award、1996年 James Beard Foundation颁的 Award of Excellence、1998年American Tasting Institute 颁给American Master Taster Award。1999年他在举世殷殷期盼之下，终于出了一本肥肝专书《Foie Gras—A Passion !》。

    这本完整而精美的肥肝专书立刻在该年，于法国凡尔赛举行的世界国际美食书展（The International Cookbook Revue）中得到最大奖La Mazille-Best international Cookbook of The Year。这是为何2000年的国际美食书展虽然选在法国产肥肝最著名的佩里戈举行，表演肥肝大餐的师傅竟然不是法国人，而是一个三十来岁的美国年轻小伙子，和他搭档的则是波士顿餐饮界第一把交椅的名厨Kennneth Oringer。

    这两人将这套肥肝全餐定位在fantasy。无论是将fantasy这个词解释成神奇也好，怪异也好，或是花俏也成。总之，就是要让人尝到前所未有的肥肝的滋味 — 尤其在视肥肝为本土传统美食的法国佬面前。

    第一道开胃菜，就非常的不按牌理出牌：肥肝卡布其诺（Capuccino foie gras）。用一只普通的小咖啡杯，里面盛着融化成浓汤般的肥肝，上面再附上一层芹菜根茎打成的慕斯，最后在慕斯泡沫上洒尚可可粉，看起来正像一杯相浓的卡布其诺咖啡！芹菜慕斯的清淡和肥肝油腻平衡得相当巧妙，小汤匙往下舀，还没送进嘴里，竟然意外涌出松露的香味！至肥肝浓汤缓缓铺盖上味蕾时，忽然有焦糖的碎片和粗粒胡椒仿若施放烟火般地在味蕾上炸放开来，又是一番惊喜。小小一杯却让人吃得意犹未尽，久久难忘。为了呈现这一杯创意独具的卡布其诺，厨师祭出香槟来相伴，胡桃干果、杏桃味干浓实的Taittinger，即使只是最简单的brut，都让人非常陶醉。证明美酒好菜的搭配不一定要昂贵，登对比什么都重要。

    第二道的菜名写的很“廉价”：肥肝三明治（ « Sandwich » of foie gras torchon），却是向传统法式肥肝酱的一次致敬。Torchon来自法文，本指桌布，在肥肝的作法上则是指仅以最简单的盐和胡椒调味。这道菜的三明治完全是写意，不是写实，用来夹肥肝这块心的不是两片土司面包，而是两片片得薄如蝉翼的炸马铃薯片！旁边再佐上一团香甜的medjool蜜枣、一小撮粗盐、一小撮粗胡椒粒和一小片香料面包。肥肝的滑腴、薯片的脆爽和甜腻的蜜枣、香料面包构成一道层次感非常立体的前菜，出现甜-咸-辣等不同的组合，味道丰富而不杂乱，最难得在于每个味道之间的过渡都相当柔顺不唐突，轻巧地唤醒味蕾的敏感度。换上来的酒是1997年法国西南部的 Monbazillac Domaine de Pécoula。这款甜酒很接近波尔多的索甸贵腐甜酒，起先闻起来充满非常成熟的水密桃、苹果等的香甜，入口强悍，很有力道，多样糖渍水果的甜美一涌而出，最后再以一丝柑橘的酸和清新收尾，收得相当精彩漂亮，让人回味。

    前两道的味道变化都还是局泥在肥肝和甜味的传统组合上，到了第三道生煎肥肝就可找到两位厨师驰骋的想象力了。第三道虽叫生煎肥肝（seared foie gras），却是有意在菜名上简化其内容创意的丰富性：新鲜的肥肝煎的恰到好处，外焦内软，不油不腻，旁边红红绿绿地衬着三种生菜 – 樱桃萝卜、开心果和糖渍金桔，随便搭配其中一种，吃起来都是不同的风情，像是一个赏心悦目的女孩换穿著一套套色泽鲜艳的迷人衣服出现，吃这道菜等于享受好几道，也只有到了这一刻，所有心情的期待和味觉的准备都不算白费。搭配的酒虽然还是Monbazillac产区，但是换了一个酒庄 Chateau Theulet Cuvé Prestige1996。酸味比前一瓶略高，但是更细致，余味更长，每个不同的生菜/鸭肝组合都受到这瓶酒的支撑与对位，鸭肝的美食精髓发挥到此，已经到了很高的境界了。

    然而当高潮还不是高潮的时候，才是最叫人惊喜和佩服的。第四道培根肉烤肥肝（lacquered bacon wrapped foie gras）用培根肉的烟熏香和糖烤的作法，让肥肝咸甜两极端的味道互现。肥肝上洒烤花粉、下垫杏桃干，果香花香兼具，肥肝的表现到此，浓重到极点，也深厚到极点。花粉的出现简直匪夷所思，却又很叫人折服。Fantasy一词在这里简直可以译成：超现实！这道的配酒则是Domaine de l’ancienne Cure 1997 Cuvé Abbaye。这瓶以40％的蜜思卡岱勒（muscadelle）和60％的苏维浓（sauvignon）、榭密雍（sémillon）酿制的甜酒曾经过24个月的橡木桶储存，因此味道显得更醇熟，更有质感，培根肉的熏味对上橡木的香草味，腌渍咸味卯上熟腻的果香，反而激出酒中较清爽的气味和香味，粗犷中有细腻，让两者在一个更高的层次产生对话和变化，这里似乎已经可以看到一个大师的身段来了。

    超现实主义一过，再上桌的，却是一道再应景不过的现实主义季节菜了：烤野鸽镶香料肥肝（roasted squab stuffed with pain d’épice）。这里的香料pain d’épice也是法国菜的一种材料，主要是用肉桂、姜、茴香、古茗、丁子香等做成的调味，通常做成一种很硬的黑面包， 这里当然是只用其香料，让野鸽腿肉的膻味减轻。果然吃起来另有一番秋冬的气息。再仔细一看，一只让人垂涎欲滴的烤鸽腿，下面却铺着一黑一白的千层派。白的软滑得像枸杞、黑的偏又脆爽得像人蔘片，细细咀嚼，原来是鸡冠和松露！至于旁边看起来美美的栗子﹍只是让人看看而已。在这道菜里，肥肝退居次要的地位，但是它的味道仍是决定性的因素，野鸽胸肉可以烤到这么柔嫩多汁，肥肝要居首功。这样的菜找甜酒很不适合，但是法国西南部高热的气候不难找到相得益彰的搭档，厨师建议的是一瓶Pécharmant Château de Tiregand 1998 Comtesse de St-Exupéry。以梅洛（merlot）、卡本内-苏维浓（cabernet-sauvignon）和卡本内-弗朗（cabernet-franc）三个品种组合出的这瓶红酒丰腴柔顺，单宁厚实而细致，洋溢着很浓郁将熟未熟的红浆果香，和肉味奇重的鸽肉产生连结，这瓶价格不高的Pécharmant却被品赏出名酒佳酿的身价来，这才是美食的真义。

    为整个套餐划下句点的甜点是，覆盆子香草母羊鲜乳酪。羊鲜乳酪和正宗的大溪地香草以布丁的煮法做出一块像豆腐的蛋糕，上面铺以时令的覆盆子红梅，再洒上白糖霜，清淡爽口，一洗刚才过于沉重的葡萄酒鸽肉。仍是Monbazillac的甜酒 Domaine de l’acienne Cure 1997 Christian Roche。

    五道以肥肝为主的菜，五种完全不同的风格，每一种都将味道设计得出人意外。虽然也有传统的痕迹，却是传统里的创意，想象力无限的创意。这一套精彩绝伦的肥肝全餐虽然是在国际美食书展上用来招待参展贵宾的，但是想一尝哈得逊谷肥肝产品，也不是不可能，可以直接上网www.hudsonvalleyfoiegras.com去购买。至于有机会到波士顿的人，不妨亲自造访Kenneth Oringer掌厨的Clio Restaurant，他手底下创出的肥肝只有两个字形容：出神如化！

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