葡萄酒酿造可谓是一门艺术，但是酿造过程中又涉及很多科学方面的知识，而且发酵罐中添加的一些物质会令人感到非常惊讶。
  　几乎所有的原料在装瓶之前都会被除去，所以你最终饮到的只是葡萄和一点其它的东西。最近由布什总统签署颁布的2004年《食品过敏原标签和消费者保护法案》揭示了酿酒师手中操纵的一些化学秘密。
  　如葡萄酒中使用的用来作为澄清剂的牛奶、鸡蛋和鱼是过敏原的潜在来源，理论上，在装瓶之前它们都会被彻底从葡萄酒中除去。澄清剂只是葡萄酒酿造过程中使用的一类化学物质，此外还有风味增强剂、中和剂、色素以及酵母营养剂等。
  　其中最著名的葡萄酒添加剂可能是亚硫酸盐。亚硫酸盐对于防止葡萄酒氧化腐败至关重要，而且几个世纪以来，人们一直以各种形式在葡萄酒酿造中加以使用。最新研究表明，亚硫酸盐与红酒头痛综合症没有关系，但是一些哮喘病还可能与其有关。
　　对于严守素食主义者（vegans），哮喘病患者以及其它对某种特定添加剂敏感的人来说，浏览一下酒瓶标签，以了解酿酒过程中所添加的一系列物质是非常有用的。但是只有到标签法发生彻底的改变时，葡萄酒敏感者才可向酒厂索要添加剂有关的信息。

    澄清剂

  　澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。
  　澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，它们就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。
　　不同澄清剂的使用目的不同。来自鲟鱼膀胱的鱼胶（Isinglass）澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其澄清度及净化香气。膨润土（Bentonite，又称皂土）则可以除去蛋白质，提高葡萄酒的澄清度及稳定性。
　　蛋清是波尔多红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱。 
　　另外一种酿酒师常用的澄清剂是一种类似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinyl polypyrrolidone，PVPP）。作为GAF公司的专利产品，PVPP常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，因为它能够除去非常微小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的味道，而较大的分子则稍好一些。
　　此外，一项新技术——微氧化（micro-oxygenation，MO）处理技术，可以以一种不同的方式达到相同的处理效果。这种法国专利处理方法是由Patrick Ducournau于1990年始创的，它有助于将小分子单宁变大，从而使得口感更加圆润、丰富。

    风味调节剂
  
    最通常的添加剂是添加酸。加州几乎所有的葡萄酒都进行调酸，以弥补酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及酿造过程中起着重要的作用。葡萄酒的酸度不够，品尝起来就会感到有些寡淡。大多数添加酸都是天然的，如酒石酸或柠檬酸。其中，酒石酸是酿酒葡萄中最常见的酸类物质，一些冷冻酒瓶中形成的结晶大多都是它形成的。

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