奶酪的制作
奶酪是用消毒牛奶通过发酵得来的。简而言之，牛奶在乳酸杆菌的作用下变酸，牛奶中的蛋白质与水分离，沉淀出来。把沉淀出来的蛋白质成型，这就是原始的奶酪。原始的奶酪或用盐水浸泡，或接种特殊的菌种使其长毛，或长期库存……。根据不同的后期处理，最后的奶酪就有了软、硬之分；长毛不长毛的区别。
奶酪的品种
在欧洲的市场上，有上百种不同的奶酪。在这里介绍几种好吃的、著名的奶酪。
Emmental：这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪。淡黄色，带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。油脂含量45％i.Tr. (即不含水分之比例)。干果味道，初入口淡淡的甜味，随之而来的是强烈的辛辣味。Emmental切片放面包上或与白葡萄同吃。切片的Emmental很好吃。但硬的Emmental 口感不好，有一种渣渣漠漠的感觉。
Parmesan：一种著名的意大利奶酪。柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32％i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。
Gouda：一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。油脂含量48％i.Tr.。Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。
Gorgozola：一种极受喜爱的、稀有的意大利奶酪。淡白黄色，内有棕绿色的毛毛，外面包有棕白色至淡红色的毛毛边。油脂含量48％i.Tr.。柔软、细腻，味道柔和，口感极好。只是这种奶酪有一种浓重的霉味，初吃的人很不喜欢。
Cambozola：一种德国南部出产的，被称作"蓝白毛毛"的奶酪。内有蓝棕绿色的毛毛，外面包有白色的毛毛边。油脂含量70％i.Tr.。柔软、细腻，口感好，有一股浓浓的油脂香味。也有霉味，但没有那样浓重。
Brie：最原始是一种法国奶酪。但现在几乎到处都生产。浅黄色，带有白色的毛毛边。油脂含量45－60％i.Tr.。口感细腻，味道柔和。没有什幺特别的异味。初吃毛毛奶酪的人，可以先从Brie吃起。当逐渐适应了毛毛的霉味后，再吃其它的毛毛奶酪。
奶酪储藏
1，硬奶酪和切成片的奶酪可用铝膜或塑料膜包裹，然后扎上一些小眼儿，置阴凉、闭光处或冰箱内保存。
2，在放奶酪盘内放一快西红柿，一小杯干白葡萄酒，密封保存。这样可以保持奶酪新鲜，不变干、硬。
3，毛毛奶酪拆包装后，还将继续成熟。所以要很好地密封、置冰箱内保存。
4，没有拆包装的奶酪在冰箱内至少还可以保存一个月。
乳酪不仅仅只可与红葡萄酒搭配, 事实上有70%的法国乳酪可配白葡萄酒, 通常不甜白酒亦或是甜白酒是不错的选择, 但原则上是不要挑选口感太淡的酒, 一般而言越成熟的乳酪其味道则越强烈, 需注意别让乳酪的味道抢了酒的风采! 建议可一次选择4-5种不同种类的乳酪来配酒, 而味道浓烈的乳酪比较难搭配, 如蓝霉乳酪、烟熏乳酪等。
蓝纹乳酪Blue Cheese
最佳的组合是Roquefort与波尔多的贵腐甜白酒Sauternes。 酒中香甜的蜂蜜气息与Roquefort的咸味是绝佳的组合, 也可选择与Roquefort相似的蓝霉乳酪来搭配其它产区的甜白酒, 如罗亚尔河的molleux甜酒、来自西南产区的贝杰·哈克Bergerac甜白酒或居隆颂Juranon甜白酒。
软质乳酪Soft Cheese
软质乳酪如Brie, Neufchatel 及Camembert一般与口感较淡, 果味明显的酒搭配, 如薄酒来或罗亚尔河(Saumur or Touraine)的葡萄酒, 也可选择口感柔顺的红酒如隆格多克Languedoc或地区餐酒Vins de Pays d'Oc。
可依据不同的外皮, 来选择软质乳酪搭配的酒款:
浸皮乳酪如Munster, Le Brin, Reblochon, Terroir, Chaumes 及Tourée de l'Aubier可与Bourgogne, Pomerol, Saint-Emilion等红酒搭配, 也可挑阿尔萨斯的白酒如Gewurztraminer and Muscat。
未浸皮乳酪如Crottin de Chavignol则可与果香明显的白酒搭配, 如Alsace, Anjou, Sancerre, and Pouilly-Fuissé或是来自隆河的玫瑰红酒、Rosé d'Anjou等。
中硬乳酪Semi Hard Cheese
最佳的组合是Cantal或Raclette配布根地的Macon Blanc、普罗旺斯的玫瑰红Rosé de Provence或是清淡的薄酒来Beaujolais红酒。
山羊乳酪Goat's Cheese
新鲜的山羊乳酪与Sauvignon品种的白酒是不错的搭配组合, 也可以配来自南布根地的夏多内白酒。
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