——严升杰漫谈酒中乾坤

    严升杰和世界一些酿酒大师一样，他会谦逊地告诉你：“酿酒95%决定于先天的葡萄品质，5%取决于他个人的努力。”即使真的如此，一位酿酒师在塑造他的葡萄酒时，仍要做出数百种决定。采访严升杰先生时，他随口说出一连串问题 ：“第一，在同一个产区，葡萄品种不同，对各自生长的环境要求也不同，怎样处理这种对应关系？第二，葡萄什么时候采收？采收时先采哪一块葡园？哪一些品种？第三，葡萄压榨后，葡萄汁是放在不锈钢罐还是放在橡木桶里发酵？发酵时间要多久？温度多高？第四，哪个年份酒需要陈酿？陈多久？是瓶贮还是在橡木桶内？用哪一种橡木桶？美国的？还是法国的？第五，要用哪些葡萄品种来调配？比例是多少？第六，酒上市前在瓶中陈年的时间该多久？等等。”

以下是严升杰先生关于葡萄酒的几段谈话 ：

    谈种植：葡萄是一种需要特定生长条件的农作物。这些条件限制包括土壤结构、生长季节、日照天数、阳光角度、平均温度和降雨量等。例如，大部份红葡萄品种比白葡萄品种需要更长的生长期，因此，红葡萄大多种植在较暖的地方和向阳坡上，大部份白葡萄品种则分配在葡萄园较寒冷的背阴地段。

    谈年份：上好的年份酒需要时间去成熟，稍差年份的葡萄酒要比好年份的酒更快成熟，所以对上好年份酒需要耐心。有些普通酒要求在春天或初夏装瓶，不再需要放在橡木桶或白钢罐中成熟，因为这样额外的桶内成熟会破坏酒中的果味。反之，有的适合陈年的葡萄酒大多数放在橡木桶中发酵，再返回到木桶中陈酿，橡木桶能增添酒的浓度、风味和寿命。
谈采收：秋天若气候好的话，葡萄留在树上的时间越长，糖度越高，是酿酒人最希望的。但果农如果要延迟采收，可能要冒遇到坏气候而使葡萄被损坏的危险。这时需要我们准确掌握当地的气候规律。比如，昌黎秋天大多拥有35-40天的晴朗天气，风险比较小，葡萄的成熟度也格外让人满意。

    谈标准：每个主要产酒国家都会有一个官方组织来规范生产葡萄酒所需条件，并制定相应的遵守标准，中国也有与国际接轨的葡萄酿酒法规。但我理解的接轨决不是照搬哪个国家的条条框框。而是与先进酿酒国的普遍原理接轨或是求同存异的接轨。法国酿造最好的法国酒，中国酿造最优秀的中国酒，不要用欧洲酒的风格生硬地套用到中国酒上，我更珍惜中国葡萄酒的创作空间。实际上全球还有一些葡萄酒国并没有全盘使用法国或德国的标准，但同样酿出了世界级的葡萄酒。中国酿酒标准与国际接轨是没有异议的，但如何接轨却是一门科学。

    谈评比：任何人、任何企业如果没有挑战，就没有创新和突破。欧洲之所以频繁地每年举行一次专业评酒会，就是要不停地让全球酒厂动态监测自己酒的品质。因为专业评酒师的宗旨并不是根据自己的好恶来打分，而是以“消费者是否接受这种酒”为标准来品评。再加上他们敏锐的感官味觉和公正严谨的职业道德操守，使历届评酒会都成为一面权威的镜子，清楚地照见各家酒厂是进步了，还是停顿了。此外，参加评比本身更是一种品牌自信的行为，只有敢于和强手过招，才知道自己是否是强者。

    长城葡萄酒问世20多年来，多次在世界评酒会上夺金摘银，频频参加国际大型评酒会，被评酒大师们称誉为“中国最佳葡萄酒”，就是不断挑战自我的结果。

　　点击注册酒圈网会员，注册会员即送酒圈网红包，可抵价等值现金，不限产品，全场通用！需要了解更多的葡萄酒相关产品信息，可以查阅酒圈网相关产品频道，在首页左侧的下拉菜单中，有各国各个产区数千个酒庄的产品。需要了解更多葡萄酒知识及酒类资讯请查阅酒圈课堂。