春风和煦，万物复苏，北方的葡萄藤也陆陆续续出土上架了，在酒罐里沉睡了一冬的葡萄酒也“苏醒”了，又开始与酿酒师交流了。“调配”就是酿酒师在春天里重要的工作。

　　葡萄酒工艺中的“调配”

　　法语中Assemblage，有时也称为Coupage，对应英语为Blending，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将Assemblage译为“勾兑”，“调配”，“掺混”，“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中广泛使用，而被人们所熟悉，容易使人联想到“兑水”，“兑香精”等； “掺和”与“参合”谐音，偏于贬义； “掺混”一词有部分台湾人使用，另外，在中文里“掺”与“搀”近意，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中的“Assemblage/Blending”中文表达。
　　“调配”就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那麽，“调配”是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。当然， “调配”不是简单的原料加、减，“调配”工作只有“原则”，没有一成不变的“配方”，就如同艺术的表达没有定式。
　　“调配”，首先要对不同批次原酒进行评价，评价分为理化的、技术的和感官的，后者为主要的方式，前二者是辅助。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。这也是体现酿酒艺术的最重要环节。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。

　　中法农场“客串”酿酒师

　　一般情况下，葡萄酒消费者享受的仅是葡萄酒成品，是欣赏别人艺术品的过程，鲜有机会体验“做酒”，即使是葡萄酒的“发烧友”也是如此。这样更是激发了葡萄酒爱好者了解酿酒师将葡萄原酒“调配”成为葡萄酒艺术品的好奇心。
　　应朋友的要求，我组织了一次葡萄酒“调配”活动，让大家过了一次做“酿酒师”的瘾。这次活动，我收集了北京周边葡萄酒产区的主要白葡萄原酒七个样品，以及位于北京北部，河北沙城的中法葡萄酒示范农场的五个红葡萄原酒样品。显然，这次活动只是针对不同品种的原酒进行的“调配”，提到不同葡萄品种原酒的调配，首先想到的是波尔多产区，在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成，而在法国南部著名的教皇新城产区高达13个法定品种，是多品种葡萄酒的极端个例。不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。

　　活动中，将13个参与者分成3个组，品尝原酒样品之后，每组要提出一个调配方案。
先是对于干白葡萄酒进行调配，用山西怡园酒庄（Grace Vineyard）2002年份霞多丽作为样品，统一评分标准。
　　1号霞多丽（Chardonnay）：非常典型的霞多丽品种果香，纯净成熟，酸度足，色泽浅黄泛绿；缺点是在嘴里发展不够完整，略显单薄。
　　2号霞多丽（Chardonnay）：带有一点异香，似丁香花，缺点，结构不够完善。
　　3号霞多丽（Chardonnay）：氧化比较厉害，果香较弱，酒的颜色偏金黄色，不是新酒应有的色泽，但口感较好。
　　4号白诗南（Chénin Blanc）：带有点菠萝和蜡质香气，除酸度较足外，无可圈可点之处。
　　5号长相思（Sauvignon Blanc）：微弱的黄杨木气息，另具有麝香气息，不应该是长相思的特点，可能不是纯单品种，但是这款原酒香气比较突出。
　　6号贵人香（Italian Riesling）：香气柔和而微弱，以植物性香气和果香为主，带有纸板过滤的气味。
　　7号水晶葡萄（Crystal）：麝香气味浓烈、单调，明显与其他品种不同，可能美洲葡萄，至少具有美洲葡萄血统。

　　第一组使用了92％的一号样品，5％的7号样品，3％的5号样品，是希望在保持1号样品优良基础上通过加入少量5、7号样品提高其香气。
　　第二组的方案是60％的1号，30％的5号和10％的3号，目的也是以品质优良的1号为基础，适当添加5号提高其香气复合浓郁程度，添加3号让口感结构更加平衡完整。
　　第三组则使用了1号和6号一样50％，是出于一个比较传统的考虑。
　　最后大家集中品尝了调配出来的3个样品，第二组的方案胜出，另外，对于使用了7号原酒的样品，大家一致评价不高。

　　对于干红葡萄酒的调配更加丰富有趣，5个原酒样品都来自中法合作示范农场。
　　梅鹿辄（Merlot）：色泽宁重，口感柔美，富于果香味，具有烟熏气息，果实成熟完美。
　　品丽珠（Cabernet Franc）：辛辣气息，有烟草味和悬钩子果香。
　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：品种典型性好，具有青椒气息，结构非常紧实，口感强劲。
　　马瑟兰（Marsélan）：色泽鲜明如紫罗兰，清凉，似荔枝般香，口感轻盈。（这是一个在法国育成的新品种，亲本为Cabernet Sauvignon X Grenache）。
　　混合的压榨酒：色泽最为宁重，骨架强，收敛性强，口感强劲而略显热度不足。

　　在调配过程中，大家对Merlot的偏好是一致的，但有的小组内不能达成一致而调配出两个样品，最终调配结果调出了5个方案的样品。
　　3、4号都使用了50％的Merlot，结果是这两个样品分别得到了第一和第二名，具有浓郁而持久的果香。
　　3号样品用了50％Merlot, 25% Cabernet Franc, 25%Cabernet Sauvignon，具有更加平衡和复杂的香气结构。
　　4号选用了50%的Merlot ，45%的Cabernet Sauvignon 以及5%的压榨酒，骨架更强，入口后段单宁的收敛感强，回味较好，应当是具有潜质。
　　5号酒是用65％的马瑟兰（Marsélan）和35％的品丽珠调配成的，所有人都认为这个调配方案新颖独特，具有引人的香气，柔和的口感。
　　1、2号样品使用马瑟兰（Marsélan）与较高比例赤霞珠（Cabernet Sauvignon），亲合性不是很好。

　　品评时，同样采用了山西怡园酒庄（Grace Vineyard）2002年份的赤霞株作为标准样品。

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