其实，葡萄酒跟其他东西一样，会因酿造不佳、运送不佳和保存不佳而（坏掉），只是一瓶酒有没有（坏掉），光看瓶子不一定有用（不过有一些坏掉的白酒光看酒瓶的颜色就知道了）。如果要知道这一瓶酒是否坏掉了，一定要打开，看过， 闻过，喝过才知道。
到底酒为什么坏掉？坏掉的酒是什么味道？
根据james Halliday&Hugh Johnson所写的书《The Art&Science of Wine》，酒会坏掉大概有几种原因：

酒里有挥发性酸（Volatile Acid ):
葡萄酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Acetic acid（醋酸）和ethyl acetate（乙基醋酸盐），挥发性酸是酒在酿造时，酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大，但是如果有醋菌（Acetic bacteria)或乳酸菌（lactic bacteria)的话， 这对酒的影响就很大，因为它们会把酒精转变为挥发性酸。
有含量挥发性酸的酒，强烈刺鼻的味道会盖过酒的香气，而且口中余味有着强烈燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水（天拿水）的香味，很容易察觉到。

酒已经氧化（Oxidation):
酒在酿造时一定会接触到空气中的氧气，如果在酿酒时使用适当的二氧化硫可避免氧化，不是所有氧化的酒都不好，有的酒（如西班牙雪利酒）的特色就是因为酒已经氧化了。

酒的氧化大多有几个原因，主要是化学氧化和微生物氧化，前者是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（Phenol)产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色，后者则是乳酸菌因为氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐，其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒质，但是只要在酿酒时注意一点便可避免。

氧化的白葡萄酒颜色会很快变深，香味和口感会消失，就算没有完全消失，酒的整体感觉也会变掉，红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变得没有光泽，香味含有乙醛（类似腐坏、苦臭臭有味），果味也会逐渐消失。

酒含有硫化物(Sulphide)和硫醇(mercaptans）：
氢硫化物（Hydrogen sulphide)的产生大多是因为农夫为了防止葡萄藤生病，而在葡萄园里喷洒硫磺、铜和石灰残留下来的；有些酒厂现在还使用硫磺清洁消毒橡木桶，残留的硫磺也会留在橡木桶底，此外，酿酒时所使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。

其他原因：
如果酒的香味和口感带点发霉或陈腐的味道，这有可能是因为Trichlorlanisole(TCA)的关系，也就是说这一瓶酒可能已经有软木塞味（corked)，TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞手受到细菌感染或橡木桶长霉菌的关系，如果酒有阿摩尼亚、老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话，有可能因为酒里面有Brett酵母菌。

除了香槟和气泡酒外，其他葡萄酒、特别是红葡萄酒，如果发现有很多气泡在酒里面的话，这瓶酒并不适合饮用，此外，很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体（crystal)，这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶（cold stabilization)手续，除了大量生产葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂都不会这样做，这些结晶体并不影响酒的味道。

下一次喝到的葡萄酒有以上这些味道时，酒已经变质，不能喝了！！！

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