人物档案：罗智豪是马来西亚人，现任法国福楼餐厅总经理。他在美国长大并接受教育，２００４年获得法国康奈尔欧洲商学院酒店管理ＭＢＡ学位，懂得英语、法语、马来语、汉语、印尼语、泰语等６种语言。

　　生蚝、鹅肝、蜗牛、葡萄酒，只要是喜欢法国大餐的人，没有谁不知道法国福楼餐厅（Ｂｒａｓｓｅｉｒｅ ＦＬＯ）。占据整个巴黎餐饮市场３５％的法国福楼集团在全世界有２００多家餐厅，虽然从１９９９年进入中国，并名声在外，但至今在中国只开了３家福楼餐厅、一家福楼外卖（ＦＬＯ Ｐｒｅｓｔｉｇｅ）、一家福楼小河马烧烤餐厅（Ｈｉｐｐｏｐｏｔａｍｕｓ），其旗下的另一个品牌罗马意式餐厅（Ｂｉｓｔｒｏ Ｒｏｍａｉｎ）还在中国市场门外徘徊。

　　这种保守的扩张速度，似乎和欧洲人保守的性格是一致的。不过，在中国的福楼总店却聘请了一位亚洲人来任总经理，又展现了福楼不保守的一面。现任法国福楼餐饮集团中国福楼餐厅总经理的罗智豪——一位马来西亚人告诉记者：“１９９９年进入中国市场时，我们没有首先考虑赚钱，而是想让中国人享受地道的法国大餐。” 福楼来中国的目的虽然可爱，但并非这么简单。

　　“巴黎街头”留住顾客
　　福楼在中国的第一家店是位于北三环的北京福楼餐厅，这个餐厅还秉承着１９６８年在巴黎的第一家福楼餐厅的风格：标志性的精致环墙壁画，内容反映的是上世纪巴黎火车站的繁忙街景，壁画墙附近的一排座位则像极了一列老式火车，暗沉的黑色，悠然散发着一种怀旧的格调，仿佛置身于上世纪巴黎的街头——这是许多顾客迷上这独具风格的餐厅的原因。在法文里，Ｂｒａｓｓｅｒｉｅ是火车站旁的小啤酒屋餐厅的意思，福楼第一家餐厅就开在巴黎北方火车站旁边，所以餐厅装饰风格也自有其历史渊源。
　　“第一个餐厅不能完全做好，不能开第二家餐厅，这是我们老板的理念。”罗智豪这样来解释公司扩展速度缓慢的原因。
　　罗智豪说：“在中国赚到的钱如果兑换成欧元的话，会缩水很多，福楼集团在巴黎随便开一家餐厅都比在中国赚钱。所以进入中国之初，赚钱不是第一位，我们希望更多的中国人享受法国大餐，因为中国市场绝对是一个很有潜力的市场，这是公司有热情开拓中国乃至亚洲市场的原因。”

　　法国空运的新鲜生蚝
　　生蚝、葡萄酒等美味已经成为法国美食的一个符号，要把地道的法国大餐引入中国，没有地道的原料可不行。１９９９年，北京福楼餐厅开业之初，法国生蚝还没有引入中国市场。怎么办？为解决这个难题，福楼公司不惜通过法国航空公司高成本从法国运来新鲜生蚝。空运的新鲜生蚝备受顾客青睐，以至于这个习惯一直延续至今，每到周五，不少老顾客都会专程来福楼享用来自法国的新鲜生蚝。
　　“中国顾客现在也很喜欢吃法国生蚝，有的顾客来餐厅用餐一次就点１０多个。”罗智豪说话很直爽。福楼餐厅的美誉度算是打响了——如果在福楼吃不到新鲜的法国生蚝，北京其他地方也吃不到。
　　罗智豪坦言，随着西餐厅的增多，福楼餐厅面临竞争的压力也大了，很多顾客不选择正宗法国餐厅吃法国菜，而是去一些口味不纯正的地方，这对于福楼来说，也面临着坚守传统与变化创新之间的选择。“最近我们也在变化，我们做的菜比较适合中国人的口味，有时候会把中国原料加进去，譬如厨师会使用四川的花椒，但既要有改变，还要保持法国的传统口味是比较难的一件事。”

　　像酿酒一样经营餐厅
　　福楼餐厅的发展就好像法国人酿造葡萄酒一样精工细作，缓慢而悠长——用一株葡萄树上的果子来酿制一杯葡萄酒，再存放在加工１－３年后的橡木桶中，储藏两三年甚至更长的时间。

　　福楼集团的创始人让·保罗· 布什（Ｊｅａｎ Ｐａｕｌ Ｂｕｃｈ）原本是个有名的厨师长，他今年已经７０多岁了。精通厨道的让·保罗·布什对餐饮服务行业有一番别具一格的理解。譬如，福楼集团有一个不成文的规定，总经理必须要学过厨艺。１９９９年，福楼餐厅在中国开业时，他曾亲临中国指导业务，现在如果身体允许，他仍喜欢到世界各地的餐厅巡查。

　　罗智豪说：“今后福楼会加快发展速度，会考虑放开连锁经营和特许经营的模式。这６年中我们都是在学习开拓中国市场的经验”。在日本，福楼餐厅的品牌早就开始了特许经营的模式，日本的经验告诉福楼，品牌授权并不是谁有钱就给谁，而是需要经营者了解服务业，了解法餐，尤其了解中国市场。我们希望每个到餐厅就餐的人都会成为福楼的Ｒｅｐｅａｔ Ｇｕｅｓｔ（老顾客），福楼的人会记住每个顾客的名字、他的口味偏好，福楼是每一位顾客的家！

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