为什么“马“味主要出现在红葡萄酒中？
 
　　最后一项关于“马“味的问题很少被提及，就是它几乎全部发生在红葡萄酒中。为什么这样？红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁物质如香豆酸和阿魏酸，是红葡萄酒在发酵期间从葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌如乳酸杆菌（Lactobacillis）含有酶， 可以降解这些酸使之变成叫做4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚的弱气味载体（图表2 步骤1）。这些成分经过酒香酵母菌数月的酶解就变成有强烈气味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚（图表2步骤2）。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一的能将4-乙烯基苯酚变成具有创可贴气味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被认做是葡萄酒中酒香酵母菌气味的标志。那儿能发现4-乙基苯酚就能发现酒香酵母菌，反之亦然。
 
　　对澳大利亚葡萄酒的研究表明，可检测到的4-乙基苯酚多在颜色深的葡萄酒中，比如西拉，解百纳而黑比诺和歌纳士则要少。其中的原因不清楚，也许是和红葡萄酒中的一种花青素香豆酸有关。苯乙烯酸衍生物香豆醛酸脱羧酶 4-乙烯基衍生物乙 烯基苯酚还原酶4-乙基衍生物 p-香豆醛酸 4-乙烯基苯酚 4-乙基苯酚

　　“马”味的现状
 
　　是“马”味近年来变的流行了吗？一些评论家认为并非如此，它一直就在那，只是我们越来越多的认识到它。我认为这有道理。就个人而言，我觉的古典的猎人谷西拉所具有的“汗湿马鞍”的气味应该是属于这种情况。然而，我认为从澳大利亚各个产区的葡萄酒中偶尔发现的过度强烈，破坏水果香气，具有防腐剂气味的葡萄酒是相对新的现象。这个国家今天新的趋势是用更成熟的葡萄生产红葡萄酒。除了最大化体现一些品种的风味，平均的pH和酒精度也趋于更高。而且， 一些商业化的葡萄酒为了使口感更丰满，水果特征更突出而保留了更多的残糖。这些趋势和尽量少用SO2和过滤都给酒香酵母菌的生存和繁殖创造了条件。
 
　　对“马”味特征的两种态度
 
　　“马“味真的是受欢迎的么？我个人认为，答案要看具体程度。除了产生创可贴的气味，酒香酵母菌也可以产生一系列”有趣“的气味使得喜欢这些气味的人兴奋。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悦的4-乙烯基愈创木酚之间的比率也各不相同，报告的数据从3：1到40：1之间都有。在后面这种情况下，葡萄酒闻起来就象是创可帖箱内的味道，而对于前面的情况，则闻起来极可能有香料和佳肴的香气。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驱物）的不同比率，或者是酒香酵母菌不同菌株在产生一种成分比其他相关的更有效的缘故。在实验室条件下，相同红葡萄酒中不同菌株产生的4-ep和4-eg的比率大致相当。但是毫无疑问，寻找产生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究会继续下去的。
 
　　在一些葡萄酒产区，比如波尔多，龙谷和猎人谷，人们已经意识到一些葡萄酒生产商开发了“酒庄”风格的葡萄酒其实就是某种“马”味的葡萄酒。许多这些生产商或媒体天真的将这些不寻常的，复杂的特点描述为“土地的表达”。然而，大量的的科学证据表明他们葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他们承认这些微生物源特点并没有那么浪漫。这并不是说在将来他们应该会有不同的做法，因为许多的“马”味酒庄风格已被广泛接受，在有些情况下甚至受到品尝界的尊崇。但是，当葡萄酒闻起来更象医院病房的气味而不是葡萄酒应有的气味时，酿酒师就应该反省消费者追求的是什么。那就是真正的水果香气和真的复杂性。不幸的是，有些酿酒师（也许是为了挽救自己的事业）故意将偶然出现的明显“马”味葡萄酒作为与众不同和复杂性来炒做。葡萄酒的多样性是美妙的，在葡萄酒“国际化”的趋势面前应该受到鼓励。但是，就如Pascal Chattonet说过的，“马“味不是象一些法国酿酒师所宣称的，它与葡萄酒的独特性无关。他的辩驳是过度”马“味的葡萄酒闻起来和品尝起来都一样，所以，过度”马“味的葡萄酒独特性和多样性是相背离的。我同意PASCAL 的观点。真正的独特性和”表达“来自葡萄。希望这一点不会被酿酒界的同仁忽视。

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