酚类化合物决定红葡萄酒的颜色和口味，红葡萄酒和白葡萄酒的的主要区别也在于此，指的是颜色和口味的区别。葡萄酒中酚类物质主要是花色素和单宁，虽然经过大量的研究，但是人们对于它们的构成原理并没有完全清楚。
　　酚类物质主要来源于葡萄果穗，在酒精发酵的过程中被提取出来，并在葡萄酒成熟和陈酿过程中，因环境的作用其结构发生很大变化。
　　研究认识酚类物质的意义在对于红葡萄酒工艺的改进和完善，相关的工艺已经开始应用和验证。

　　1. 物质本性

　　1.1   酚类酸及他们的后异
　　肉桂酸（acide cinnamique），红酒中含量 100～200毫克/升，白酒中10～20 毫克/升，一般被酒石酸脂化，氧化后变黄；苯甲酸（acide Benzoique），在酒中呈合成状，在红酒中因水解游离态存在。
　　酚酸无味无色，但在一定微生物作用下可成为发挥性物质。如乙基酚（éthyle-phénol）在红酒中常发现有畜类味道（马、牛），而乙烯酚（vinyle-phénol）在白酒中，有橡胶的气味。
　　在橡木桶制造过程中，熏烤使一些酚类物质分解为酚酸，如 愈创木酚（gaîacol）、甲基愈创木酚（methyle-gaiacol）、丙基愈创木酚（propyl-gaiacol）、烯丙基愈创木酚（allyle gaiacol）、髓洞酚（syringol），他们具有不同气味特征：烟烤，熏烤及焦味。
　　橡木桶存酒后，发现含有此类分子，其含量超过3微克/升即口感酸苦。

　　1.2  花色素
　　花色素分子呈红色，存在与葡萄皮及葡萄叶子中。
　　分子结构：一个含氧碳基连两个苯基，成正电性，随3、5号碳与不同成分结合，其性质不同，共有5 种花色素，科研上用来辨葡萄品种及葡萄酒色素来源。
　　花色素非常活跃，因pH和SO2环境不同而转变颜色（蓝－红－黄），这也是黑色葡萄品种色素解释：虽然都是同一种分子，但由于和其他分子连结，造成颜色区别。
　　葡萄品种最常见的花色素是Malvidine，游离状态不稳定，酒精使其失色。也因外部环境（温度、光和氧气）失色或与其它分子合成沉淀。一般葡萄的花色素含量1500 毫克/升，酿酒一年后仅剩50 毫克/升。其实红酒的颜色是花色素与别的分子（如单宁）合成一种使红色更稳定的分子的角色。
　　花色素量的减退是酿酒工艺中一个热题，因为它直接影响酒的颜色。
　　最新科学发现，花色素与乳酸产物二乙酰Diacétyle合成为无色分子，但在若干年储存后，酸性环境下自发产生红色。此特性对储藏葡萄酒保持颜色起到积极作用。

　　1.3  单宁
　　众所周知，单宁与蛋白结合稳固，此特性用于皮革工业中熟软皮革。在化学概念里，单宁是一种带负电子的活性分子，它可以由简单的分子聚合成连锁的复杂单宁分子。越大个的分子呈负电性越大。单宁口感生涩或柔和，就是口水与不同结构单宁反应的效果。
　　采用橡木桶陈酿，在微氧环境下对单宁结构的改良起到积极作用。

　　2． 花色素与单宁的化学性质
　　花色素由于花色素核心有一个带正电的活性氧， 所以在酸缄环境下受正负电子的影响变化无常，如图：

　　色素化学反应
　　花色素分子不稳定，含量消失很快。一部分与其他分子结合为比较稳定的分子；一部分被氧化分解失色；一部分酒精水解；另一部分变为酚酸 （苦味）。
　　其它外部原因：温度破坏色素，温度高，花色素水解成为半分子Chalcon（黄色），后又变为酚酸（无色），所以一般存酒酒窖温度在12～15℃。

　　3． 花色素与单宁的反应
　　两者正负电子直接结合，无色，接触氧气后变红色。我们观察到，发酵期间倒罐的时候，酒色会变得更红，就是这个原因。
　　单宁与花色素AOH碱性基结合，无色，再水解反应后变为橘黄色。这种反应发生在无氧状态下，装瓶后酒色变褐黄色就是个例子。
　　单宁与花色素由ethyle桥键连接，在微氧条件下（橡木桶陈酿），酒中的乙醚与单宁及花色素结合， 变为一种稳定的红色色素，而且随着时间的延长，红色愈深。酒的档次与酿酒资本投入息息相关。

　　4．简介酚类物的测量手段及数据意义
　　一般肉眼对颜色敏感，对浓度不敏感。
　　格劳力（Glories）先生发明了一种估测花色素含量相对值的方法，利用光谱仪读值计算。
　　在盖荣（Riberaux Gayon）先生证实的理论基础上，用SO2 去色做参照物，与原汁同倍稀率的相差值再乘以花色素系数，得知花色素含量。
　　利用光区420、520、620光谱仪可测黄、红、蓝三种花色素不同色，其总值为花色素含量。一般总值（IC）在0.5～1.8 之间，大于1.2 酒的颜色良好。
　　利用黄、红、蓝三色比例关系，我们可以凭估酒的年龄及其演化过程。
　　d420/d520 即黄色值比红色值之比：IC=0.5（非常红）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　IC=0.8～0.9
　　　　　　　　　　　　　　　　　　IC=1.1～1.2（说明酒色变化大）
　　总的来说，花色素含量越大，葡萄酒越经的起陈酿。一般含量870毫克/升（如Bordeaux，Bordeaux Superieur）至1500毫克/升（如Chateuax Palmer）。

　　5． 单宁结构与口感

　　1.1  单宁的含量是酒平衡的重要元素，如图：

　　1.2  单宁的结构不同，其口感也不同，如图：

　　在品酒过程中，入口感觉到的是单宁小分子，它们与口水中的蛋白先反应，应为小分子的活性大。保持后味的是合成大分子，来源于陈酿，与酒中蛋白成份多少有些结合。它们的活性小，柔和并持久。
　　未成熟的生青单宁，从入口到后余味都能感觉到。它们如一索带负性电子的链子，紧紧吸附在口水中的蛋白上。
　　总的来说，除了未成熟单宁， 其他单宁含量高一些是陈酿的一个条件。因为一部分单宁在陈酿过程中会与蛋白结合沉淀。而且它另外一个重要角色是保护花色素，使其保持颜色。
单宁在天然葡萄中含量2～4克（参考波尔多地区葡萄，随年份不同而变化）。

　　6. 花色素和单宁含量的比例
　　葡萄果皮中花色素含量的多少是红酒的颜色基础，单宁含量的多少是颜色稳定的条件也决定了口感。酿造过程中应当最大可能地提取果皮中的花色素，这是人们知道也易于观察的，而单宁的提取却不易于掌握。足够量的成熟单宁与花色素的结合才能保证酒的颜色稳定，也是红葡萄酒耐储存的基础。
　　葡萄要适时采收，不仅要测试糖度酸度，也要清楚花色素和单宁的含量。一般来说，西拉和赤霞珠色素可达到1500毫克，单宁3～4克。生产优质的红葡萄酒，如果单宁含量小于3克，就要考虑人工添加单宁。
　　葡萄酒中的单宁有来源于葡萄的聚合缩合单宁（LES TANINS CONDENSEES/CATECHIQUES）和来源于橡木的水解单宁（Gallique et ellagiques）。人们可以从市面上买到酿酒用单宁，在酿造过程中人工添加，也称为外源单宁。

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