一. 下胶的作用
　　1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）
　　2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）
　　3.易于过滤和利于香气

　　二. 下胶的原理
　　加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。　
　　蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。
　
　　表：悬浮的电荷
　　正电荷（+）：天然蛋白质、蛋白胶（明胶，蛋白，鱼胶）、色素物质、金属Fe３＋，Ca２＋，Mg２＋，K＋
　　负电荷（-）：单宁、皂土、矽胶 Gel Silice、酵母、细菌

　　皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。　
　　酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。

　　蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。
　　有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。

　　表：下胶的好处
　　白、桃红葡萄酒
　　1.消除蛋白质破败和下胶过量的风险
　　2.澄清（比过量差）
　　3.易于过滤
　　4.使氧化了的酒回复清新
　　5.易于酒石沉淀
　　红葡萄酒
　　1.除去不稳定的色素物质
　　2.使生涩的酒变柔和
　　3.澄清

　　三. 常用胶的种类
　　商业市场上有各种形式的下胶材料：
　　·纯净干燥的，粉末/片/颗粒，用水稀释
　　·浓缩液体，便于运输
　　·复合胶，多种胶的的结合，作用相互补充
　　自然产品，鲜奶，血液，鲜蛋清，受到法律限制。

表：下胶产品物理特性

　　四. 常用下胶产品的使用
1.表：白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶


2.表：红葡萄酒的下胶

　　注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。

　　五. 下胶前提条件
　　1.准备胶液：　胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。
　　2.准备酒：　
　　ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；
　　ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；
　　ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；
　　ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；
　　ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.　用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；
　　ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。
　　3.混合均匀：（3准则）
　　ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。
　　ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。
　　ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。

　　六. 胶失败的原因5Ｍ分析
　　下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：

　　5Ｍ分析

　　如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：
　　1.罐太高
　　2.温度高
　　3.ＣＯ２多，ｐＨ低
　　这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。　

　　如果瓶内不澄清：
　　1.选择的胶是否正确？量是否正确？
　　2.酒还在发酵？
　　3.果胶保护层阻碍沉淀？
　　测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。

　　王树旺
　　2005年10月3日
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