黄劲宏先生在香港赛马会工作过20余年，与葡萄酒也打了20多年的交道。和大多数初入行的年轻人一样，在没做品酒师之前，他对葡萄酒的认识也比较简单，认为它仅仅是一种由葡萄酿造而成的饮料，没什么特别之处。但随着相继到意大利、法国、英国完成法国食品协会SOPEXA法国葡萄酒课程,餐酒及烈酒教育信托WINE&SPIRITS EDUCATION TRUST WEST高 级证书课程后，他对葡萄酒的认识完全改变了：“这其实是项高新技术。”同时也在实践中成为了这方面的专家。目前在香港担任专业品酒师协会副会长的黄先生，一年有1/4的时间会来到内地，进行葡萄酒的教育和推广工作。   
　　相对于其他酒种的高酒精度，葡萄酒由于天然发酵，酒精度低，富含多种矿物质，对健康大有裨益等，深受养生人士的喜爱。喝葡萄酒越来越成为一种时尚。不过，它并不仅仅是放在酒柜上的平凡酒种，随时打开就能喝，怎么喝口味都一样。而是如人一般，具有从生长期到衰退期的变化过程。今天，就请来香港专业品酒协会的黄劲宏先生揭开葡萄酒的神秘面纱。

　　认识葡萄酒

　　葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到法国波尔多地区。西方葡萄酒在17世纪传入中国由传教士所为。
　　葡萄酒英文WINE，是用新鲜葡萄的果实或果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
　　世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。
　　葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间。如果一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。
　　红葡萄酒含有丰富的多种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等，能预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症和睡眠障碍等，略带微涩的单宁可舒缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质，维C滋润肌肤、明目，硼降低胆固醇。而因为含有大量超强抗氧化剂，能中和身体所产生的自由基，所以又能保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。
　　静态葡萄酒，又称不起泡葡萄酒。可分为红酒和白酒两种。
　　红酒是由红葡萄连同果皮一起发酵而成。口味甘醇，拥有最丰富的天然葡萄红，年头久一点的红酒，会呈现宝石红。
　　白酒是由白葡萄（黄、绿系）或红葡萄去果柄、果皮再压榨而成，有甜与不甜之分。
　　玫瑰红酒是把红葡萄连果皮一起拿来发酵，发酵时再去果皮或把红、白葡萄混合发酵，或者将做好的白酒用红葡萄加以浸泡。
　　香槟气泡酒。香槟酒，只有出产于法国东北部一个小区域Champagen的气泡酒才可称之为“香槟酒”。气泡葡萄酒是在Champagen以外的产区经传统方式酿造而成，因二次发酵会有一些残存的二氧化碳，所以开瓶后会有剧烈的气泡。
 
　　葡萄酒是有生命的

　　“比如波尔多酒，刚装瓶时，里面有单宁酸，有天然氧化剂。就好比是个Baby，随着时间的推移，它们慢慢氧化，慢慢成长。等它长到黄金期，饮用是最好的了。"
　　很多人也许并不知道，葡萄酒是很不同的，与其他酒种及饮料相比，葡萄酒是世界上有最多层次感觉的酒饮料。每开一瓶酒就会有不同的惊喜出现。
　　据了解，这是由葡萄酒的生命周期决定的。葡萄酒在装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它会经历浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期，在不同时期喝，就会予人不同口感，而一旦过了高峰期就无法饮用了。
　　黄先生举例说，法国波尔多的葡萄酒，由于气候、土壤等原因，2001年是个不太好的年份，但放到今年喝，口味却很好。而1995年的波尔多是很好的年份，但现在喝却不一定好，可能到2010年喝更好。所以一瓶不佳年份的酒放在适合的时候喝口味就很好，而一瓶好的葡萄酒在不适宜的时候喝，就不一定好。
　　运输和储藏对葡萄酒也会产生很大的影响。同一瓶酒，如果需要长途跋涉，那么温度的变化，动荡的环境，就会加速它的成长。而如果它一直呆在酒窖里，温度和湿度适宜、光线柔和，没有震动，储存时间就能长一点。黄先生对此深有感触：“我曾经喝过 1900年的Chateau Margaux酒，是在酒庄里喝的，但感觉口味还是很新鲜，因为它从来没有离开过酒庄，也没有颠簸动荡地运输过。如果到了几千里外，可能这酒变成一瓶醋也不一定。呵呵。”

　　怎样成为品酒师

　　“普通人想要提升品酒水准，就是在每次喝完酒后，将酒的标签保存下来，并在笔记本上记录：该酒的年份、品种、产区、白天喝还是晚上喝、为了什么事喝、什么感觉。同时写下品评意见，这些对提高品酒水准都很有帮助。”
　　黄先生告诉我们，品酒师在法语里叫Sommelier，与侍酒师有很大区别。侍酒师重在如何服务客人，而品酒师则需要扎实的基本功和开阔的眼界。
　　“要成为品酒师，最基本是对酒的兴趣和喜爱，不喜欢酒的并不建议去做品酒师。另外要有好的记忆力，因为酒有几千种，要记得住专有名词。同时对色、香、味的敏感度要高。最后，要懂得如何表达。品酒师在品酒后，需调动自己的知识储备和五感体验，把酒评用通俗易懂的形容性的语言表述出来，不能用太多专有名词。客人听了，能够产生想象，并能做到不喝酒，就能对酒的好坏和喜爱与否做出判断。”

　　“新世界”和“旧世界”的酒

　　“并非越贵的酒越好，不少含有商业因素在其中。酒税是影响价格的重要因素。”
　　在品酒师界，法国、意大利、西班牙等欧洲国家出品的酒被称之为“旧世界的酒”，特点是方法传统，产量小，酿造多利用天然土壤、依赖气候变化等，不同产品会有不同风格。而“新世界”的酒主要指美国、澳大利亚、新西兰等国利用高新技术生产出的酒，年份变得不重要，每一瓶的口味也变化不大。
　　对于初尝者该选择什么酒，黄先生建议：“可以从甜葡萄酒和智利、阿根廷、澳洲、美国等‘新世界’的酒开始。不一定说到葡萄酒，就马上去喝法国的，因为初尝者刚开始不一定能接受法国酒的口味。在‘新世界’，也有口味好的酒。”

　　最重要的是有一盏好的酒杯

　　“在内地最需要的不是更多的酒具，而是合适的正确的杯子。酒钥匙、酒鼻子是增加乐趣的，但不是主要的。”
　　“在餐厅饮用葡萄酒，如果使用不恰当的酒杯，将对酒的品尝造成影响。”对于目前内地风行葡萄酒的现状，黄先生十分欣喜。但同时他认为最重要的是一些基础部分的规范。
　　一次，黄先生在一家餐厅点喝了白葡萄酒，结果服务生却用香槟杯盛酒。为什么不适合？黄先生给出有力的解释：“香槟杯是郁金香形的，瘦而细的杯身减少了酒和空气的接触，使气泡蕴积，酒味醇浓，同时方便观赏，但却不利于白葡萄酒的口感。使白葡萄酒得到最佳口感的温度通常比红葡萄酒要低，较小的杯子才能使人在酒温升高前喝光杯中的酒。而红葡萄酒的口感和香味比较醇厚，较大的酒杯容易散发出酒的香味。所以酒杯的上部应该成锥状，尽可能保留酒的香味。”
　　“在餐厅点酒时，原则是由男士点，即便女士请客，也建议由男士点；醒酒时，略略晃动酒杯，但不要拼命摇，否则酒精味就会出来；舌尖对甜味很敏感，舌的两边对酸味很敏感，而舌根对苦味敏感。”

　　情人节香槟酒最合适

　　对于一个严格的品酒师来说，什么场合喝什么酒也同样需要重视。“红葡萄酒和白葡萄酒属于餐酒，适合在正餐时饮用。粉红酒适合夏天冰镇以后喝。气泡酒最宜在庆贺场合上喝。情人节，我建议喝点玫瑰红的香槟，有气泡的那种，可以营造行浪漫惬意的情调，而且不会太甜。若果是春节的话，因为吃得比较油腻，所以喝些白葡萄酒，有果香味，比较清淡，可以去油腻。”

　　黄劲宏 
　　香港专业品酒师协会及香港调酒专业协会副会长 ,资深葡萄酒品尝专家。获WSET英国葡萄酒学院颁发的葡萄酒及烈酒科考核之高级文凭，意大利对外贸易委会员委任之香港及中国区葡萄酒讲师。

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