这是全世界最好的葡萄酒产地之一，但是葡萄酒的光芒并未盖过一切。顶级葡萄酒提供了布根地的地方食材更多的表现和创意，加上中世纪时期本地是有钱有势的布根地公国所在，皇室贵族的宫廷料理留下相当丰富的传统食谱，到今天，在当代厨艺大师大丽发挥灵感与创意下，仍源源不断地创出新菜。米其林这本美食权威指南的三星大厨在这一区密集度之高，尽次于巴黎，绝非浪得需名。

　　在介绍本地名菜之前，几个餐厅菜单上常会碰到的单字也许相当管用。à la bourguignone指的是用小洋葱、熏肉和蘑菇做成的酱汁，著名的布根地红酒炖牛肉(boeuf bourguignone)就是这种做法的典型。à la chablisienne指的是以夏布利的白酒做的，例如常见的夏布里炖火腿(janbom à la chablisienne)。à la dijonnaise是以Dijon城的特产黄芥末做的酱汁，是碳烤肠肚包(andouilette)的最佳搭配。à la nivernaise是以白酒、蒜头加上红葱头煮成的，鸡胸肉就很适合这种特殊酱汁。à la mâconnaise则是以马贡区的酒加上小洋葱和香料烩煮而成的，鱼排或牛肉都适宜。 上等食材如蜗牛(escargot)、Charolais品种的牛肉、法国最顶级的Bresse布列斯土鸡，乃至蛙腿、火腿都有，季节对的话(冬季11-2月)连松露等都产一点。再算上各种雉鸡、野兔等季节野味，这里绝对是美食天堂。就算不是本地特产如鹅鸭肝酱，都因为厨艺水平很高的关系，也很值得一试。

(卷心菜雉鸡)

　　蜗牛可能是国人到法国点菜率最高的菜之一，而所谓法式焗烤蜗牛指的就是布根第蜗牛。这道菜的做法繁杂，是先将蜗牛饿上几天以清除其肠胃，再挖出浸泡红酒去腥后烩煮，最后再塞回空的蜗牛壳，填上洋香芹蒜泥奶油再焗烤。记得影片〔麻雀变凤凰〕里应召女郎茱莉亚萝勃兹被理查德基尔请到高级法国餐厅用餐，不小心没夹稳，让蜗牛飞出去的那一幕吗？没用过这种特殊蜗牛夹吃蜗牛的读者，小心重演应召女郎的糗事。这不仅显示布根第蜗牛名闻全球，只要是高级法国餐厅很难不端出这道菜来标榜其法式风味，可是在此告诉读者一个小秘密：布根地种的蜗牛其实快要绝迹了，现法国人吃的蜗牛几乎都是进口自土耳其、中国大陆和...台湾！ 品种特殊的Charolais牛肉，肉质鲜嫩，越简单的做法越能表现其肉的鲜美，碳烤是最上等的方式，只要火后控制得当，洒上一点点盐，肉本身的质感和口味比得过任何最美味的酱汁。真想弄点酱来搭配，那多半是红酒洋葱酱汁，除非你运气好，刚好赶上夏末秋初盛产的羊肚菇(morille)，那是千金不换的好滋味呢。另外布根地人也是处理牛杂的高手，红酒炖牛肚是其拿手料理，牛尾做肉酱，牛心则是煎烤，都是传统的布根第菜。

(布根第蜗牛名闻全球，只要是高级法国餐厅很难不端出这道菜来标榜其法式风味)

　　肉类方面的明星就是刚才提到过的布列斯土鸡了。这是地道的布根第种土鸡，养殖方式受到政府的严格控制，从饲料榖类蛋白质的比例、空地放养的密度到饲养宰杀的时间都有一定的规定，所以只要是标上布列斯种土鸡，一只生鸡市场价格可高达台币数千元，因为产量有限，价格昂贵，通常只有高级肉品店和高级餐厅才会推出。胸肉和腿肉一样鲜嫩多汁，串烤是最好的做法，在餐厅看到这道菜，如果荷包允许的话，值得尝尝，包你三月不知肉味，如果是把黑松露片塞在鸡肉皮下串烤或水煮，有个特别的名字叫寡妇母鸡(poularde demi-deuil)。当然，这道菜绝不是无阶级负担得起的。另一道鸡肉名菜〔红酒烩公鸡〕(coq au vin)的等级就没这么高了，是一般小餐馆的家常菜，根据内行人的说法，最好的红酒烩公鸡应该用Geverey-Chambertin的红酒来做，据说煮出的酱其酸度和香气都是最上乘细致的。如果你真吃到了，那是福气，现在勃根地的红酒已经贵得快让人舍不得拿来做菜了。 拿酒来做菜，当然也要算上河鱼，草鱼(carpe)、鳗鱼和白斑狗鱼是本地三种常见的餐桌料理，多半是以红酒或白酒炖煮而成。非肉类食材还要算上蛙腿，也是布根地地方美食的精采菜式之一，通常和蒜泥、洋香芹泥一起享用，也是要花点钱才吃得到的好东西。

( 布列斯土鸡是地道的布根第种土鸡)

　　说到奶酪，布根地也是‘精采可期’。Cîteaux号称是最能搭配得起世界最贵的红酒Romané-Conti的奶酪。不管这种说法是否过于夸大，但是Cîteaux的名气震天却是不争的事实，光是它的出身就是个传奇了。它产自一个已有九百年历史的修院Abbay de Cîteaux，一共才养了七十头乳牛，每年产量不到六十吨，可以想象它希罕的程度，光是当地就消费得差不多了，即使是巴黎这种美食大城都几乎买不到。和勃根地其它奶酪不同处在于，它的奶味清淡雅致，余味悠久，它的简单清纯反而是最出色迷人的地方，总之，非吃不可！ 平心而论，Cîteaux其实不是很能代表布根地奶酪，因为味道太淡。真正的勃根地奶酪味道都很浓重，如Epoisse、saint-florentin或soumaintrain都不是一个‘臭’字了得的地道特产奶酪，静待各位亲自来鉴赏这些法国人不知怎么想出来的‘美食’。 布根地可说是全世界最好的红酒产区之一，以单一黑皮诺品种酿制的红酒，细致优雅，变化万千，强劲而耐久存，世界其它地区无能出其右者。Côte de Nuit、Côte de Beaune、Côte Chalonnais是主要产区。以夏多内品种酿制的白酒也是白酒世界里的顶级作品，Chablis产区的白酒坚硬而有个性，而Côte de Beaune里的Montrachet更产有世界最好的白酒。不论红白，布根地酒向来是收藏家珍藏佳酿的首选。

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