斟了酒，轻轻地摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，这并不是挂杯，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“泪滴”，象一条条小河，法文称为Leg“脚”，这才是挂杯。

　　有句话说好酒会哭，因为会流泪。其实挂杯现象的形成反应的只是一个简单的事实，那就是酒中酒精含量的指标。当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于酒精蒸发水的浓度增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了水面的张力，酒液下滑释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。

　　当然挂杯也与酒液的成分有关，酒中的微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等等这些构成酒体的因素虽然不是造成挂杯现象的成因，但是对挂杯形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢却有影响，反应着酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。挂杯好的酒虽然不一定就是好酒，但是好酒挂杯漂亮却是一般论。

　　法国人喜欢“有良好脚”的酒，说的就是有良好挂杯的葡萄酒；德国人则喻为“教堂的窗”，德国酒一般酒精度不高，偏甜糖度高，挂杯密致，正与哥德式建筑的教堂那些瘦高的排窗一样形象；而中国人写酒曾见某人将挂杯称之为“女人的大腿”，直是恶俗。

　　最近参加一本杂志举办的品酒会，主讲嘉宾提供了一款酒作为最后的神秘，说是让大家猜猜这是什么酒。分得一杯，闻、喝都象利宾纳果汁，没有内容。身边的一众红酒专家们惯性地盲品起来，葡萄品种，产区，酒精度……进行着热烈的讨论。“这酒的酒精度肯定不只十七度。”一位专家开口。我大吃一惊。将手中的杯摇一下然后放到餐桌中央，毫无挂杯可言。那是一款赶流行的无酒精葡萄酒，又叫脱醇葡萄酒。

　　不含酒精还能叫酒么？无人和我辩论。脱酒精的酒毫无挂杯倒是从相反的角度演艺了何为挂杯。

　　——百嘗 2007-9-25

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